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Revista PDF 84 recetas para preparar postres Mariano Orzola

84 recetas para preparar postres Mariano Orzola

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En principio la alimentación es una necesidad
básica ya que ningún ser humano puede prescindir
de alimentarse. Si tratamos en profundidad el tema
es preciso hacer una diferenciación entre
alimentarse y “comer”. Alimentarse es un aspecto
intrínseco de la vida; para seguir viviendo hay que
alimentarse aunque lo que comas no te guste. Y
comer puede representar un acto más evolucionado
que lo identificamos con el placer y el buen gusto.
Lo ideal es que alimentarse se convierta en el
proceso de comer lo que más nos agrada.
Por lo tanto, la comida ya sea casera o de
“restaurante”, aparte de la función principal de
alimentar y nutrir al cuerpo, debe cumplir y
representar otro rol no menos importante que es el
de brindar placer. La llamada “comida casera”
puede encontrarse dentro de un grupo reducido de
personas más o menos homogéneo, influenciados
por una cultura y un régimen de vida. La segunda
—comida de “restaurante”— debe complacer a un
grupo mucho más amplio y cosmopolita, con
culturas y gustos distintos. Ambas deben tener el
mismo objetivo: satisfacer y complacer a sus
miembros o clientes y por esto ninguna de las dos
será superior a la otra.
Otra característica que tienen en común las dos
cocinas es que un plato excelente de la una o de la
otra, dejará siempre un recuerdo perdurable de
satisfacción y agrado, permaneciendo en nosotros
a través del tiempo el deseo de volver a comerlo y
degustarlo.
Si buscásemos un aspecto diferenciador quizás
deberíamos señalar el proceso de su elaboración.
Mientras que en la “cocina casera”, normalmente
es la misma persona la que confecciona los platos
de principio a fin y en el día o de un día para otro;
en la comida de “restaurante” intervienen más de
una persona y en muchas ocasiones los platos los
tienen precocinados. Este punto suele influir sobre
todo en el “sabor”, por lo que la comida casera
suele estar señalada como una comida más
sabrosa e íntima que la del restaurante.
Por último el término “cocina casera o
doméstica”, designa a la comida sencilla y
cuidadosamente elaborada que se hace y se sirve
en las casas de familia que se preocupan y prestan
atención a su preparación, no sólo desde el punto
de vista alimenticio, sino para complacer el
paladar de todos sus miembros cuidando siempre
su excelencia, para gratificarlos. Es en cierto
modo la cocina tradicional que se hace en las
casas día a día y aun en días especiales. Podemos
asociar como “cocina casera o doméstica” los
términos franceses que por su significado resultan
equivalentes, como son: “cuisíne bourgeoise”
(cocina burguesa); “cuisine de bistrot” (cocina de
café en los cuales se expende, además, comida
sencilla y vinos); “cuisine du terroir” (cocina del
terruño); o “cuisine familial” (cocina de familia);
etc.

Postres con Chocolate
TRUFAS CLÁSICAS
DE CHOCOLATE NEGRO
Ingredientes (para 35 unidades):
– 350 gr de chocolate amargo, picado
– 5 cucharadas de nata (crema de leche)
– 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación:
En una cacerola mediana a fuego mediano,
combinar el chocolate y la nata. Cocinar,
revolviendo, hasta que el chocolate se derrita y la
mezcla esté suave. Retirar del fuego y agregar la
esencia. Volcar en una fuente pequeña y llevar a la
heladera hasta que esté firme, pero no duro,
aproximadamente 1 ½ a 2 horas. Formar bolitas y
pasarlas por la cobertura de tu elección (coco
rallado, nueces picadas, cereales en copos
molidos, copos de avena, etc.).
BROWNIES CLÁSICOS
Ingredientes (para 12 porciones):
– 30 gr de chocolate negro
– 150 gr de manteca
– 2 tazas de azúcar
– 3 huevos
– 1 cucharadita de esencia de vainilla
– 1 taza de harina
– 1 taza de nueces, picadas
Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 180 °C (moderado).
Enmantecar y enharinar una fuente rectangular con
altura. Colocar el chocolate y la manteca en un bol
apto para microondas y derretir 2 minutos a
potencia máxima. Si hace falta, incrementar de a
20 segundos para que el chocolate no se queme.
2) Batir hasta que el chocolate esté completamente
derretido. Incorporar lentamente el azúcar.
Agregar los huevos y la esencia de vainilla. Por
último agregar la harina y las nueces en forma
envolvente. Colocar la mezcla en el molde y
extender. Llevar al horno.
3) Hornear 35 minutos o hasta que al pinchar con
un escarbadientes, este salga limpio. Retirar y
dejar enfriar antes de cortar en cuadrados.
FRUTAS BAÑADAS EN
CHOCOLATE
CON TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes (para 6 porciones):
PARA LAS FRUTAS BAÑADAS:
– 180 gr de chocolate puro.*
– 90 gr de frutillas (fresas).
– 90 gr de damascos (albaricoques) secos listos
para comer.
– 90 gr de cerezas frescas, dulces si fuera posible.
– 90 gr de orejones de pera, en mitades, listas para
comer.
PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE:
– 180 gr de chocolate puro.*
– 180 gr de queso blanco muy magro.
– 2 cucharadas de azúcar impalpable (fina).
– ½ cucharadita de extracto (esencia) de vainilla.
– 15 gr de chocolate puro rallado.*
(*)Elegir un chocolate en barra o de taza que tenga
un 70 por ciento de cacao sólido.
Preparación paso a paso:
PARA LAS FRUTAS BAÑADAS EN
CHOCOLATE:
1) Derretir el chocolate lentamente en un tazón
térmico dentro de una cacerola con agua caliente
(al baño María). Sumergir las frutillas, los
damascos y las cerezas en el chocolate derretido,
cubriendo sólo la mitad de la fruta. Dejar enfriar
sobre papel manteca.
2) Cortar los orejones de pera longitudinalmente
por la mitad. Sumergir la arista interior de cada
trozo en el chocolate derretido y dejar enfriar
sobre el papel.
3) Disponer las frutas en moldes individuales de
papel plisado. Guardar en un recipiente hermético
en el frigorífico, hasta que se consuman.
PARA LAS TRUFAS DE CHOCOLATE:
1) Romper el chocolate en un tazón dentro de una
cacerola de agua hirviendo a fuego lento (a baño
María). Dejar que se derrita, revolviendo de vez
en cuando.
2) En otro tazón, mezclar el queso blanco con el
azúcar impalpable. Añadir la vainilla.
3) Cuando el chocolate esté derretido y sin
grumos, retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Añadir lentamente el chocolate a la mezcla de
queso blanco, con una espátula de goma para que
no quede nada en el tazón. Tapar con película
transparente y enfriar durante una hora.
4) Forrar una asadera con papel manteca. Esparcir
el chocolate rallado en un plato. Con una
cucharita, hacer bolitas de chocolate enfriado y
pasarlas por el chocolate rallado. Acomodar en la
asadera preparada. Tapar con película transparente
y enfriar hasta que estén bien firmes.
5) Poner las trufas en moldes de papel plisado.
Guardar en un recipiente hermético en el
frigorífico hasta el momento de consumirlas.
CUPCAKES DE CHOCOLATE
Ingredientes (para 12 unidades):
– 80 gr de cacao amargo en polvo
– 115 cc de nata (crema de leche)
– 250 gr de mantequilla
– 250 gr de azúcar
– 4 huevos
– 300 gr de harina
– 180 cc de agua caliente
– 1 pizca de sal
– 1 cucharada de polvo para hornear
– 115 cc de leche
– Crema chantilly para cubrir
– Rulos de chocolate para decorar (opcional)
Preparación en 4 pasos:
1) Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Forrar con pirotines una fuente para cupcakes.
Reservar.
2) Tener 4 recipientes (bol) a mano. En el primer
bol, disolver el cacao en el agua caliente. En el
segundo bol, mezclar la harina con la sal y el
polvo para hornear. En el tercer bol, mezclar la
leche con la nata. En el cuarto bol, colocar la
mantequilla con el azúcar. Colocarlo en el
microondas durante 30 segundos a máxima
potencia hasta que se haya derretido. Mezclar
bien.
3) Luego añadir los huevos, de a 1 a la vez.
Agregar la mezcla de leche. Incorporar la mitad
del cacao y luego la mitad de la mezcla de harina.
Mezclar bien. Repetir el mismo paso con el resto
del cacao y la harina.
4) Rellenar los moldecitos, hasta 2/3 del borde
superior. Llevar al horno durante 20 minutos.
Dejar enfriar completamente antes de cubrirlos.
Una vez bien fríos, cubrir los cupcakes con la
crema chantilly y los rulos de chocolate.
CHEESECAKE MORENO
Ingredientes (para 14 porciones):
– 900 gr de queso crema a temperatura ambiente
(tipo Filadelfia)
– 2 tazas de galletitas tipo Oreo rotas o molidas
– 30 gr de mantequilla derretida
– ¼ taza de azúcar negra
– 1 cucharadita de canela
– 1 ¼ tazas de azúcar
– 1/3 taza de nata (crema de leche)
– 2 cucharadas de harina
– 1 cucharadita de esencia de vainilla
– 4 huevos
– 450 gr de queso blanco untable
– ¼ taza de azúcar
– 1 cucharadita de esencia de vainilla
PARA DECORAR:
– 1 ½ tazas de chispas de chocolate (opción 1)
– 1 ½ tazas de galletitas tipo Oreo rotas o molidas
(opción 2)
Preparación paso a paso:
Mezclar las 2 tazas de galletitas molidas con la
canela, el azúcar y la mantequilla derretida.
Presionar la mezcla en una tartera desmontable (en
la base y hasta 2.5 cm de los laterales). Llevar al
horno precalentado a 175 C (moderado) por 5
minutos y reservar.
En un bol grande, batir el queso crema hasta que
esté bien cremoso. Añadir el azúcar de a poco, la
crema de leche, harina y la esencia de vainilla.
Batir los huevos, de a uno a la vez, batiendo bien
después de cada adición. Colocar 1/3 de la
preparación en la tartera. Cubrir con 1 1/2 tazas de
galletitas molidas y cubrir con el resto de la
preparación.
Llevar al horno por 45 minutos. Retirar del horno.
Mezclar el queso blanco untable, azúcar y esencia
de vainilla. Estirar esta preparación sobre la torta
en forma pareja. Volver al horno por 7 minutos.
Apagar el horno y dejarla adentro del horno
apagado por 30 minutos. Retirar del horno y dejar
enfriar sobre una rejilla.
En una sartén a fuego bajo, mezclar la nata con las
chispas de chocolate para preparar una ganache.
Revolver constantemente. Una vez que se derritió
el chocolate, añadir la esencia de vainilla. Dejar
que se entibie el chocolate y rociar sobre el
cheesecake. Llevar a la heladera hasta el momento
de servir. Debe estar en la heladera por lo menos 8
horas y retirar de la heladera de 30 minutos a una
hora antes de servir. Desmoldar, retirando el anillo
y se puede decorar con las galletitas molidas y/o
con chispas de chocolate.
BROCHETAS FRUTALES
AL CHOCOLATE
Ingredientes (para 4 brochetas)
– 10 fresas (frutillas)
– 2 plátanos (bananas) grandes
– 200 gr de chocolate semiamargo
– 3 cucharadas de nata (crema de leche)
– 4 palitos de brochetas
Preparación rápida:
Lavar bien las fresas y retirarles el cabito. Pelar
los plátanos y cortarlos en pedazos de más o
menos 5 cm. Pinchar las frutas con las brochetas,
intercalando frutillas con bananas, de manera de
utilizar la misma proporción de frutas en las 4
brochetas.
Derretir el chocolate al microondas. Mezclar con
la nata hasta que quede una crema suave y
homogénea. Usar más nata si fuese necesario.
Rociar el chocolate sobre las brochetas, aún tibio.
Esperar que el chocolate se endurezca antes de
levantar las brochetas. Servir luego.
GALLETAS NEGRAS
CON CHIPS BLANCOS
Ingredientes (para unas 50 galletas):
– 225 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
– 400 gr de azúcar
– 2 huevos
– 2 cucharaditas de esencia de vainilla
– 250 gr de harina
– 65 gr de cacao en polvo de buena calidad
– 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
– ½ cucharadita de sal
– 300 gr de chips de chocolate blanco
Preparación en dos pasos:
1) Precalentar el horno a 180 ºC (horno
moderado). En un bol grande, batir la manteca y el
azúcar hasta que esté suave. Agregar los huevos de
a uno y luego añadir la vainilla. Combinar la
harina, el cacao, el bicarbonato de soda y la sal, y
revolver con la mezcla de manteca. Incorporar los
chips de chocolate blanco. Colocar de a
cucharadas sobre la bandeja para horno sin
enmantecar.
2) Hornear durante 8 a 10 minutos en el horno
precalentado, hasta que las galletitas estén firmes.
Dejar enfriar las galletitas en la bandeja de
hornear por 5 minutos antes de retirar a una rejilla
para enfriar completamente.
TRONCO DE CHOCOLATE
Ingredientes (para 14 porciones):
PARA EL ARROLLADO:
– 5 huevos, a temperatura ambiente
– 125 gr de azúcar
– 2 cucharadas de harina
– 3 cucharadas de cacao en polvo
PARA EL RELLENO:
– 2 ½ cucharadas de harina
– 110 cc de leche
– 100 gr de azúcar
– 125 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
– ½ cucharadita de esencia de vainilla
– 60 gr de nueces picadas
PARA LA COBERTURA:
– 225 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
– Azúcar impalpable
– 1 cucharada de cacao en polvo
– 1 cucharadita de café
– Azúcar impalpable
– Nueces picadas
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Forrar
una placa par horno con papel manteca y reservar.
PARA HACER EL ARROLLADO: En un bol
grande, batir las yemas hasta que estén bien
claritas. Agregar el azúcar en forma gradual, hasta
que quede bien esponjosa. Incorporar la harina y
la sal, batiendo a baja velocidad. Estirar la mezcla
en la placa sobre el papel manteca. Llevar al
horno por 15 minutos o hasta que la torta esté bien
esponjosa. Tapar con papel manteca y dejar enfriar
sobre una rejilla. Espolvorear un repasador con
azúcar impalpable. Desmoldar el arrollado sobre
el repasador, y retirar el papel manteca. Comenzar
a enrollar por el lado menos ancho, y dejar
reposar por 30 minutos.
PARA HACER EL RELLENO: Mezclar leche y
harina en una olla. Cocinar a fuego bajo,
revolviendo constantemente hasta que se espese.
En un bol, batir la manteca, con el azúcar y la
esencia de vainilla. Agregar la mezcla de leche
con harina, y batir hasta que esté bien esponjoso.
Incorporar las nueces molidas. Untar sobre el
arrollado y luego enrollar el arrollado.
PARA LA COBERTURA FINAL: Batir la manteca
hasta que esté bien cremosa. Agregar café, cacao y
azúcar. Cubrir el arrollado y hacer líneas con un
tenedor, como si fuese una corteza de árbol.
Espolvorear con azúcar impalpable y nueces
picadas.
BUDÍN EXPRÉS
Ingredientes (para 12 porciones):
– 200 gr de chocolate negro (70% cacao)
– 200 gr de mantequilla
– 200 gr de azúcar
– 200 gr de almendras molidas
– 2 ½ cucharaditas de polvo para hornear
– 1 cucharadita de esencia de vainilla
– 1 pizca de sal
– 4 huevos
– 2 a 3 cucharadas de harina
– Azúcar impalpable para espolvorear
Preparación en 2 pasos:
1) Cortar el chocolate en pedacitos y derretirlo
junto con la manteca a baño maría. Dejar enfriar.
Añadir el azúcar, almendras, polvo para hornear,
esencia de vainilla, sal y por último los huevos, de
1 a la vez, batiendo bien después de cada adición.
Si la mezcla queda media chirle, agregar 2 a 3
cucharadas de harina.
2) Precalentar el horno a 160C (moderado). Forrar
una tortera desmontable con papel manteca. Verter
la preparación en la tortera, y llevar al horno por
40 minutos. No cocinar de más. Una vez fría,
espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
MOUSSE INTENSO BLANCO
Ingredientes (para 12 porciones):
– 200 gr de chocolate blanco
– 140 gr de mantequilla
– 4 cucharadas de nata (crema de leche)
– 6 claras
– 200 gr de azúcar
Preparación en un paso:
Batir con batidora eléctrica las claras a nieve con
el azúcar. Reservar. Derretir el chocolate con la
manteca a fuego mediano-bajo en una olla. Retirar
del fuego y añadir la crema de leche. Incorporar
las claras batidas en forma envolvente. Colocar en
compoteras individuales y llevar a la heladera por
lo menos por 12 horas. Decorar con rulos de
chocolate, o frambuesas frescas y hojitas de menta.
MOUSSE CLÁSICO DE
CHOCOLATE
Ingredientes (para 4 porciones):
– 220 gr de chocolate amargo de calidad
– 150 cc de nata (crema de leche)
– 100 cc de leche entera
– ½ cucharadita de esencia de vainilla
– 100 gr de azúcar
– 1 huevo
Preparación en 2 pasos:
1) Colocar el chocolate en la procesadora y
procesar hasta que se haya molido. También lo
puede picar a mano con una cuchilla grande sobre
una tabla o superficie plana.
2) Calentar la leche y la crema en una cacerola
hasta que esté a punto de hervir. Agregar la
vainilla y el azúcar, y mezclar hasta que se
disuelvan bien. Verter la mezcla en la procesadora,
procesar durante 30 segundos, agregar el huevo y
procesar durante 45 segundos más. Colocar en
copas altas y llevar a la heladera por lo menos 6
horas, y mejor si se enfría toda la noche.
CHEESECAKE INTENSO
DE CHOCOLATE CON CAFÉ
Ingredientes (para 12 porciones):
– 125 gr de galletitas de chocolate, trituradas
finamente
– 60 gr de mantequilla
– 2 cucharadas de azúcar
– ¼ cucharadita de canela en polvo
– 600 gr de queso crema untable (sin sabor)
– 1 taza (200g) de azúcar
– 3 huevos
– 250 gr de chocolate negro
– 250 cc de nata (crema de leche)
– ¼ de cucharadita de sal
– 2 cucharaditas de café instantáneo disuelto en 2
cucharadas de agua caliente
– 3 cucharadas de licor de café
– 2 cucharaditas de esencia de vainilla
PARA LA CREMA DE CAFÉ:
– 1 taza de nata (crema de leche)
– 2 cucharadas de azúcar impalpable
– 1 ½ cucharadas de licor de café
– 30 gr de chocolate negro (para los rulos de
chocolate)
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 °C (moderado).
Enmantecar una tortera con base desmontable. En
un bol, mezclar bien las migas de galletitas de
chocolate, la manteca, el azúcar y la canela.
Presionar la mezcla sobre la base del molde y
reservar en la heladera.
En un bol mediano, batir el queso crema hasta que
quede suave. Añadir poco a poco el azúcar,
batiendo hasta que esté bien incorporada. Agregar
los huevos, uno por uno. Batir a una velocidad
baja hasta lograr una consistencia cremosa.
Derretir 250g de chocolate a baño María.
Revolver hasta que esté sin grumos. Incorporar el
chocolate a la mezcla de queso crema. Añadir la
crema de leche, sal, café, licor de café y esencia
de vainilla. Batir bien hasta que quede cremoso y
homogéneo. Volcar en el molde preparado sobre la
base de galletita. Llevar al horno.
Hornear en el centro del horno durante 45 minutos.
El centro de la torta estará suave pero se pondrá
firme al refrigerar. No la hornee de más. Dejar el
cheesecake en el horno apagado y con la puerta
abierta durante otros 45 minutos. Retirar del horno
y refrigerar durante 12 horas. Justo antes de servir,
decorar la superficie con picos de crema de café y
rulos de chocolate.
PARA HACER LA CREMA DE CAFÉ: Batir la
crema hasta formar picos suaves. Incorporar el
azúcar impalpable y el licor de café.
PARA LOS RULOS DE CHOCOLATE: Dejar el
chocolate a temperatura ambiente por algunas
horas y con un pela papas, hacer rulos sobre la
superficie del cheesecake.

Postres con Frutas
BOMBONES DE MANZANA Y
MANÍ
Ingredientes:
– 1 kilogramo de manzanas
– 500 g de miel
– Ralladura de 1 limón
– Jugo de medio limón
– 1 cucharada al ras de canela molida
– 1 taza de maní pelado y triturado
– 50 g de pasas de uva sin semilla
Preparación:
Pelar y rallar grueso la manzana. Hidratar las
pasas de uva en una taza de agua tibia por espacio
de 10 minutos y luego agregarlas al puré de
manzanas, junto con la ralladura de limón y la
canela. Echar la miel y el jugo de limón en una
cacerolita y colocar a fuego lento, revolviendo
constantemente con cuchara de madera. A los 5
minutos incorporar la preparación de manzanas.
Continuar revolviendo hasta obtener un caramelo
de manzanas. Colocar los maníes pelados y
triturados en un plato hondo para utilizarlos en el
rebozado. Tomar cucharadas de la preparación de
manzanas y pasarlas por el maní. Una vez logrados
los bombones, guardar en la heladera.
CROCANTE DE ALMENDRAS Y
PERAS
Ingredientes:
– 300 g de almendras tostadas
– 1 taza de cubitos de peras
– 6 cucharadas de miel
– ½ taza de copos de arroz
– 4 cucharadas de coco rallado
Preparación:
Tostar las almendras en seco en una sartén. Luego
triturarlas. Hacer un caramelo con la miel y
agregar las almendras tostadas y los cubitos de
peras. Unir bien, mezclando constantemente.
Retirar la olla del fuego y agregar los copos de
arroz, mezclando bien todos los ingredientes.
Aceitar una asadera pequeña y rectangular y verter
la preparación presionando bien con una cuchara
de madera humedecida. Llevar a la heladera por
espacio de 4 horas. Una vez fría, desmoldar y
cortar en porciones. Espolvorear con coco rallado.
PASTEL DE FRUTAS
Ingredientes (para 6 porciones

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