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Revista PDF Alacarta Paraguay Nº 86 2016

Alacarta Paraguay Nº 86 2016

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ALACARTA
EDICIÓN 86
50/52
LUGARES
Santa Gula
Cocina Clandestina
54
¡GO WEST!
Tomás Kun se suma al equipo como cronista de la nueva sección Bares. La primera misión: El Poniente.
64
MARGARITA IRÚN
“El teatro es toda mi vida”, confiesa la directora del teatro Municipal entre una quesadilla y otra en Hacienda las Palomas.
68
GABRIELA ALVARADO
La Hoy Cocino Yo nos prepara una ensalada de pasta y de paso nos da un curso acelerado de transparencia y formalidad en el mercado.
74
PAVLOVA
Ariel Benítez nos prepara su versión del clásico postre neozelandés.
71
COCINA 10 MIN
Teresita Benegas revive el mandiro guisado, y lo hace con carne de cordero.
81
GRASSHOPER COCKTAIL
Edu di Natale mueve en el shaker un dulce y mentolado coctel de Nueva Orleans, inventado por Jr. Philip Guichet, propietario del Tujague.
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84
LA INSOBORNABLE LEY
DE LAS GANAS
La columna de Rodrigo Aborta nos lleva a la barra de uno
de los mejores “speaksies” neoyorkinos: el Bathtub Gin.
88
RECOMENDADOS
¡Papas caseras!

Tratado Antimonotonía

Acabamos de salir de la constela­ción de Acuario, que habitualmente ocurre entre los meses de enero y febrero. Iniciamos un nuevo ciclo bajo el reinado del Mono. En Chile existe la frase “más desordenado que cumpleaños de mono”; bien clarita la frase.. clarito lo que nos espera en hechos, por asociación.

El desorden, cuando ordenado, genera la revolución de las cosas. Como es habitual, acostumbro

a promover, aunque no bajo un régimen estricto de desorden, la revolución; de los sabores, de los aromas, de los sentidos.

Este año la premisa es seguir creciendo, experimentando, enloqueciendo y probando; para contemplar, para afianzar tal vez y seguir descubriendo el infinito mundo del vino.

La historia del vino es directa­mente deliciosa en proporciones, al vino puesto en una copa.

A quienes nos cabe dar nuestra opinión o bien somos interpelados en busca de respuestas cuando al vino y a su servicio se refiere, no hay desorden que valga. Así se plasmó desde sus comienzos, no por nada al vino se lo considera la bebida de los dioses.

En la cultura griega, el vino reves­tía gran importancia y es así que su servicio también fue mitificado.

Ganímedes, un joven y hermo­so príncipe, el más bello de los mortales, cumplía con sus labores pastorales, al cuidado de los anima­les, encomendado por su familia.

Ese día no fue uno más. Ese día el bello príncipe fue avistado por Zeus, Dios de dioses y de mortales, quien cayó súbitamente enamorado, voló en forma de águila, lo secuestró y se lo llevó directo al Olimpo.

Desde ese día, Ganímedes no solo estaría al lado de Zeus como su amante. Desde ese dia seria el copero de los Dioses olímpicos, un cargo honorífico.

Hoy en día, si bien hay un interés más desarrollado de parte de los cu­riosos, como me gusta llamar a los amantes del vino, seguirnos sin ver un trabajo fino en lo que a servicio y propuestas de vino se refiere.

Estarnos aún en un mercado, que si bien crece en cantidad, no ha evolucionado mayormente en propuestas.

Como empresario o dueño de restaurante, es fácil discernir al momento de comprar, Nuestro mercado es adicto al Malbec; cual­quiera que sea, y a partir de ahí me surge la interrogante. ¿Y el rol de los formadores, asesores, de los que compartimos conocimiento, gusto, dónde está? ¿Existe ese propósito en quienes se declaran promotores de este elixir?

¿Por qué el consumidor está siendo direccionado hacia lo que mas fácil se vende? Contémosle al comensal que un sushi no va con un Malbec, contémosle que para ese tipo de comida tan en auge y apetecida existen otras bebidas

y otras uvas que pueden hacer que el comensal tenga un disfrute

pleno de lo que eligió. No pretendo negar gustos, pero, ¿no tenemos

el compromiso, como amantes primeros de esta bebida, que por algo la estudiamos, de compartirla de la mejor manera, de esa en la que nosotros mismos lo hacemos y disfrutamos?

Recientemente inauguré un espacio en Asunción llamado Terroir, que nació de esa carencia que vengo viendo a lo largo de Jos años, de una propuesta que englobara al vino corno tal, donde

ninguna pregunta es tonta y desde donde deseo construir un lugar de conversación sobre el vino.

No somos un país que haya crecido con una cultura del vino, pero yo vengo de uno que sí [Chile], de una familia que me traspasó esa magia y por eso es algo que yo personal­mente me he propuesto construir desde mi lugar, con mis alcances y con mis aportes.

Para este año que inicia, deseo que no caigamos presa de quienes eligen con los números, sino de quienes lo hacen con el corazón, como lo hizo Zeus. Les deseo desor­den, que rompan con los dictados. Que el viento los despeine y el vino les dibuje una sonrisa.

Cuestiones esotéricas aparte, el belio Ganímedes quedó inmortali­zado en la constelación de Acuario y, un dato curioso, el símbolo de la constelación zodiacal de Acuario es nada menos que el preciado fruto de la vid, nuestro querido vino. Así que, en hora buena cabe rendir honores a todos quienes nos dedicamos a compartir el vino y su magia.

Las etapas del vino

El beber un vino tiene sus etapas. La primera es observar el vino; la segunda, olfatear el vino; y la tercera, degustarlo, Si bien cada una tiene su importancia, hay una en particular que para mí es más

importante; vayan avanzando en la lectura y se darán cuenta de cuál estoy hablando.

Al momento de servir, observarnos. Lo que hacemos es verificar el color del vino, si tiene gas o no y,. por último, si hay material depositado (borra). En esta

etapa se puede percibir si el vino se pasó de tiempo en la botella y por ello no está más en condiciones de ser consumido.

Terminamos de servir la copa. En esta segunda etapa, estarnos acostumbrados a, inmediatamente, girar la copa y hacer que el vino vaya haciendo un remolino.

¿Por qué este movimiento? ¿Será por esnobismo, por imitar lo que hacen los otros, o porque realmente sí tiene un significado? Ésta es la etapa olfativa y para mí la más importante; es cuando uno puede enamorarse del vino o puede rechazarlo por sus aromas. Pero, ¿por qué giramos el vino? Si te gustó desde un principio no hay problema, pero si tu primera impresión no fue tan agradable, se gira el vino para que los aromas

primarios se volatilicen con el movimiento y para que queden en la copa solo los aromas secundarios, que pueden resultar más agradables. Gracias a esto, al final

de cuentas, acabás tomando un vino que en un comienzo no te resultaba tan convincente.

Los aromas en los vinos suelen ser de muchas diferentes familias; las principales son [as florales, las frutales, las animales, las espaciadas y las químicas. Cada una se subdivide nuevamente, pero bueno,

no es tan difícil, a final de cuentas es solo practicar y acostumbrarse a distinguir

los aromas. Mi sugerencia es comenzar a

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practicar siempre con vinos blancos, en los que las flores, a cuyos aromas la mayoría estarnos acostumbrados, salen a relucir. Las variedades que más aromas florales tienen y que vas a encontrar en el mercado, son: Torrontés, Sauvignon Blanc y Riesling. Los aromas que más fácilmente podrás distinguir son el jazmín, la azalea„ la violeta, el naranjito, la rosa y el azahar.

Estoy seguro que cuando inhales los aromas de un vino blanco y los sientas, te recordarán a un bouquet de flores;

desearás compartir el vino, como lo harías con las flores y, sobre todo, lo disfrutarás. Ahora, hay una cosa cierta, estos aromas se mantendrán vivos y frescos mientras la temperatura del vino no suba mucho; una vez que se calienta, el vino se apaga y no podrás disfrutarlo en su totalidad.

Los aromas frutales también te transportan y a veces hasta te dan

hambre, ya que nuestro sistema olfativo está interligado con el gustativo y, por

el retrogusto, te da la sensación de estar masticando una fruta. Encontrarnos, principalmente, frutas blancas en los vinos blancos y frutas rojas en los vinos tintos.

De las tres últimas familias más reconocibles, creo yo, la de las especias es la más fácil, ya que muchos reconocen a la vainilla, la canela, la pimienta negra, el

clavo de olor; aromas que suelen estar muy a menudo dentro de las casas.

Por último, está la fase degustativa. Se desliza el vino sobre toda la lengua para que las papilas gustativas se impregnen. En esta etapa, lo que hacemos principalmente, es confirmar los sabores y que los mismos tengan algo en común con los aromas sentidos anteriormente. Es aquí también donde confirmamos si nos gusta o no nos gusta el vino que estamos degustando, porque muchas veces los aromas pueden ser muy engañosos.

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