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Revista PDF Cocina Semana Marzo 2016

Cocina Semana  Marzo 2016

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A TODOS NOS GUSTA DISFRUTAR DE
un buen plato de pasta, un generoso trozo
de pizza o de un simple panini de mozzarella
con tomate, albahaca y aceite de oliva.
La cocina italiana ha logrado convertirse
en una de las más conocidas del mundo
tanto por su calidad y ricos sabores como
por la manera que han sabido venderla.
Los italianos son los número uno para estas
cosas de darse a conocer. Hay un ejemplo
muy simple para demostrar que esto es
cierto y que seguro que les ha ocurrido mil
veces. Si uno llega a un lugar desconocido
y está buscando algún sitio para comer y
en el camino se encuentra un restaurante
italiano, no lo duda y ahí entra.
En enero de 2007 se abrió en Turín,
Italia, un verdadero templo de la culinaria de
este país, algo que hoy día se ha convertido
en gigante de la industria de la restauración y
el retail: EATALY. El empresario y visionario
Oscar Farinetti, su fundador, decidió un buen
día juntarse con el rey de la cocina italiana
en USA Mario Batali y con los chefs Lidia y
Joe Bastiani. Este imperio de la hospitalidad
ya tiene tiendas en Nueva York, Chicago,
Dubái, São Paulo, Tokio, Boloña, Florencia,
Bari, Roma y otras ciudades de Italia.
El de Chicago me queda a unas cuadras
de mi apartamento por lo que la visita
a este parque de atracciones de la comida
se ha convertido en una muy apetecible
rutina. En la primera planta se encuentran
los paninis, junto con el café Lavazza, luego
sigue la sección de chocolates, helados y un
stand dedicado exclusivamente a la crema
de chocolates con Nutella. La planta baja se
centra en libros, utensilios de cocina y algunos
productos empacados y conservas.
Y entrando en materia seria, en la segunda
planta se encuentra una enorme selección
de pastas, salsas, aceites de oliva y
vinagres de Módena. También hay una cava
de vinos y prosecos muy interesante. En
cuanto a restaurantes, hay una amplia variedad:
la pizzería es fantástica al igual que la
sección de pastas y la carnicería y pescadería
tienen un excelente surtido tanto para llevar
como para comer in situ. En la salumería
ofrecen distintos tipos de prosciuttos, salames
y otras carnes curadas de extremada calidad,
al igual que la formaggeria donde hay una cantidad
increíble de quesos de todas las regiones
del país. Y no puede faltar una de mis favoritas,
la de sándwiches de carnes rostizadas.
Cada día de la semana hacen uno diferente, de
ternera, de porcheta, de pernil de cerdo, entre
otros. Pero el mejor con diferencia es el de albóndigas
de short rib de los viernes, algo que
logra pasar a otra dimensión. En fin, es un lugar
para disfrutar del auténtico sabor italiano
en cualquier parte del mundo. Bon profit.
-”¿Te refieres a un queso cualquiera
pero pequeño?”
… Oh sorpresa…
¿Quién ha hecho el inventario de los
quesos en Colombia? Es claro lo poco que
conocemos de estos y pues si no los conocemos,
no los usamos, no los probamos y
no los promovemos. Aprovecho entonces
estas líneas para lanzar un “Se Busca”, pues
si se ha hecho tal inventario deseo conocerlo,
analizarlo y difundirlo; y si no se ha
hecho hago un llamado para que lo construyamos.
Otros entornos lo han hecho, y
no me refiero a las clásicas referencias europeas,
sino incluso a los vecinos venezolanos
tan orgullosos de su queso de mano,
del guayanés, del telita y de otros tantos
hasta llegar a unas 30 variedades de queso
fresco. Y entonces, ¿en Colombia?
Mientras lanzo este llamado, esparzo
cuajada en una tostada, combino un bollo
limpio con queso costeño, desenvuelvo un
extraordinario queso momposino y pongo
un trozo de quesito en la arepa (de quesito,
léase de ese tipo de queso fresco, nada
o poco ácido, de textura blanda molida o
arenosa, cuya masa suele estar acompañada
con algo de suero. En versión redonda
o cuadrada se produce principalmente en
Antioquia, en los municipios de San Pedro,
Entrerríos, Santa Rosa de Osos, Don
Matías y Yarumal, y puede ser pequeño o
grande, sin que esto altere en el nombre el
A UNA HORA DE BUENAVENTURA, EN UN MANGLAR
de la isla La Plata (Bahía Málaga), Aura Nelly Díaz, ‘la
Ñata’, está lista con botas pantaneras, guantes de carnaza
y una canasta azul para recoger pianguas para el
almuerzo. Su cabeza tiene una incalculable cantidad
de trenzas delgaditas amarradas con cauchos de colores,
una elocuencia envidiable y un gusto por posar
para que le tomen fotos.
Son casi las 10 de la mañana y la marea está empezando
a subir a través del mangle. La Ñata se mete por
las ramas largas de los árboles y pisa con cuidado en
el barro para no caerse. Está buscando esos pequeños
moluscos de concha negra que habitan en ecosistemas
similares en casi todo el Pacífico de América. No usa
palas ni herramientas que puedan afectar el ambiente,
solo sus manos para despegar las pianguas de las raíces
o desenterrarlas del fango.
Cuando agarra una, la mide con una especie de
regla llamada piangüímetro para saber si la puede llevar
o no: si su tamaño es menos de 5 cm la devuelve
a su hábitat; si mide eso o más, la Ñata está segura de
que este individuo dejó al menos una cría que garantice
la supervivencia de la especie. Después de tener
suficientes pianguas en la canasta, regresa remando en
un bote de madera al caserío de La Plata.
Ya en su casa las pone en una olla con agua a fuego
de leña durante una hora o tal vez más. Luego abre cada
concha, saca el molusco y le extrae un líquido que,
según explica, puede darle un mal sabor a la comida.
Empaca algunas en bolsas plásticas selladas para venderlas
en Buenaventura. Otras se las da a las ‘sazonadoras’
de La Plata, sabias en las técnicas gastronómicas
tradicionales, para hacer el almuerzo.
Nelsis y Francisca, a quien llaman Pachita todos
los de la comunidad, son las encargadas de esta labor;
la primera tiene 61 años y la otra, 62, y se dicen comadre
mutuamente. Han vivido toda su vida en La Plata y
aprendieron a cocinar con los ingredientes que ofrece
esa región. Junto a ellas está Diana, de 22 años, quien
aclara que no sazona, pero que les ayuda a picar cebolla,
ajo, tomate, y también, a servir los platos.
Estas mujeres pertenecen a Ecomanglar, una organización
comunitaria apoyada por ACDIVOCA, el
Programa para Afrodescendientes e Indígenas de la
Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
(USAID). Dicha iniciativa ayuda a mejorar la
calidad de vida de los habitantes de la zona a través del
turismo. De ella hacen parte un total de 37 familias que
se dedican a ofrecer actividades ecológicas y gastronómicas
a los visitantes, siempre protegiendo el entorno y
haciendo el uso sostenible de los recursos.
A COMER
De la pequeña cocina del restaurante salen olores a mar
y tierra, y suenan las ollas, los cuchillos, los guisos burbujeantes
y las cucharas de madera revolviendo. Ese lugar, un
pequeño local construido frente al océano Pacífico, está
destinado para atender a los turistas y servirles la comida.
“¿Qué vamos a comer?”, pregunta curioso uno de
los comensales. Diana, la más joven, explica que hay
un amplio menú en el que la piangua es la protagonista.
Por un lado, hay un ceviche de estos mariscos
con jugo de limón, sal y cebolla. También hay un arroz
de mariscos con jaiba, camarón, calamar, piacuil (una
especie de caracol más pequeño) y piangua.
Esta joven mujer, un poco tímida al hablar, es una
de las coordinadoras de Ecomanglar. En este momento
se encuentra haciendo un técnico ambiental en el
SENA y es ama de casa. No se ha metido mucho en el
tema de la cocina, pero afirma que está aprendiendo
todo el tiempo de las señoras mayores. El de ella es un
caso un tanto excepcional, pues la mayoría de jóvenes
de este lugar se van a buscar oportunidades laborales
en Buenaventura, o incluso más lejos.
La comunidad
de La Plata está en
el Parque Nacional
Natural Uramba
Bahía Málaga,
gran destino
ecoturístico con alta
biodiversidad.
La cantidad
de piangua ha
disminuido en los
últimos años. Por
eso, es necesario
crear estrategias
para preservarla.
9raíces grandes y redondas de color gris–. Primero la
cocinamos sin cáscara en agua y sal, y luego la machamos
para hacer un puré de piacuil”. Además, asegura
que se pueden freír los cascos de este tubérculo para
acompañar el pescado y que con huevos pericos al
desayuno queda muy rico.
Ella es la tesorera de la organización. Es una mujer
muy alta y de apariencia brusca, pero de palabras
dulces y amables. Vive un poco más lejos del caserío,
en una casita que está construyendo con su esposo y
uno de sus hijos. En total tuvo siete descendientes, tres
viven en Buenaventura, dos en Neiva y dos en Bahía
Málaga. Cocina desde los 12 años, cuando su madre
murió y quedó a cargo de la abuela. Esta última fue
quien le enseñó todos los secretos.
La preparación estrella es el tamal de piangua. La
masa es hecha de arroz y su color anaranjado es logrado
con las semillas de achiote. Lo preparan con un guiso
de cebolla, tomate, ajo y hierbas de azotea que cultivan
ellas mismas. El cimarrón, una hoja alargada y de grosor
mediano, le da un sabor único. Para envolverlo usan una
hoja de alguna palma a la que ellas llaman hoja negra.
La ponen en agua caliente durante unos minutos para
limpiar y hacerla más maleable.
Quien envuelve los tamales es Nelsis, nadie más.
Al preguntarle la razón y si tiene alguna técnica que
pueda compartir, suelta una risita. “El secreto que yo
tengo es la paciencia y el amor para hacer las cosas”,
revela esta mujer de baja estatura, rasgos tristes y voz
pausada. Nadie creería a simple vista que ejerce una
labor tan comprometedora y dif ícil como lo es ser
coordinadora general de Ecomanglar.
¿Y el postre? No se les olvidó y tampoco lo ignoraron
por completo. Después de freír los patacones en
los que va el ceviche, Pachita saca una paila y la pone a
fuego lento. Echa harina de maíz que ha sido añejada
en las mismas hojas negras de los tamales, un poco de
leche, panela, canela y clavos. Luego empieza a revolver
hasta que coge punto. El resultado es una especie
de natilla llamada casabe, dulce al principioSABORES HEREDADOS
Ya en Buenaventura al final de la tarde, cuando puede
apreciarse ese hermoso espectáculo del Pacífico,
que al atardecer pinta de rojo, naranja y amarillo el
horizonte, Saúl Monard recibe a los visitantes en su
Café Pacífico. Este lugar especial de la ciudad es un
espacio en el que las diferentes culturas comparten
conocimientos para ofrecer lo mejor de la tradición
gastronómica del puerto y sus alrededores.
Son muy representativas allí las catas de viche,
un destilado de la caña que, al combinarse con varios
ingredientes autóctonos, ofrece una infinidad de preparaciones
transmitidas no solo por las culturas africanas
que se asentaron en la zona, sino también por
los habitantes indígenas que han vivido allí por siglos.
La familia Arroyo, que vive a orillas del río Cajambre,
es la encargada de elaborar el viche del Café Pacífico.
Según Saúl, este producto no ha pasado por ningún
tipo de intervención que pretenda mezclarlo con algo
más para rendirlo. Quienes hacen las diferentes preparaciones
son maestras que tienen un conocimiento
prodigioso de las plantas que crecen en la zona.
Pipilongo, tomaseca de naidí, arrechón: todas estas
recetas han sido usadas tradicionalmente con fines
medicinales y afrodisiacos, y claro, como bebidas embriagantes.
Cada una tiene sabores muy particulares y
hay para cada gusto. Si bien los foráneos quedan sorprendidos
con esta enorme variedad de tragos, a Saúl,
pese a que lo desanima, no le sorprende el desconocimiento.
“Los colombianos somos muy regionalistas
y nunca nos hemos sentido identificados con nuestro
pasado negro”, explica este comunicador nacido en
Cali hace 50 años, que aunque ha viajado por todo el
mundo y vivido en muchas ciudades, encontró el sitio
ideal ahí, en Buenaventura.
Su idea con Café Pacífico es crear espacios de
confianza entre las diferentes culturas para lograr intercambios
de saberes y tradiciones. Invita entonces a
los visitantes a probar el atollado triple, un arroz cremoso
con extracto de coco al que se le añade camarón,
jaiba y, por supuesto, piangua. “Todo lo que hay acá
encierra una cantidad de conocimientos ancestrales
maravillosos”, dice señalando el plato humeante decorado
con una tenaza de cangrejo.
Al llevarse una cucharada de atollado a la boca,
los invitados se dan cuenta de lo que Saúl está queriendo
decir: el desarrollo local y el reconocimiento
de los valores del Pacífico empiezan en el fogón. Qué
bueno que ya haya restaurantes y chefs en el resto del
país que están sorprendiendo a sus comensales con
estas joyas culinarias. Ojalá pronto sean conocidas (y
reconocidas) fuera de Colombia.
Café Pacífico
está en la Calle
1 con Carrera 5
en Buenaventura.
Recomendado probar
la variedad de viches
que ofrece.
Maria Evelia es
“sazonadora” en
la galería (plaza
de mercado) de
Buenaventura desde
hace 38 años.
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