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Revista PDF Love Cocina Abril 2016

Love Cocina  Abril 2016

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Montserrat Ambroa
(mambroa@grupov.es)
reDacciÓN
Alexandra Sumasi, Inés Gutiérrez,
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(colaboradora nutrición), Belén Nava, Victoria
de la Barreda, Rebeca Alonso, Concha Bernad
(cocinera), Shutterstock (banco de imágenes)
Redacción: cocina@grupov.es
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Javier Corral
maquetaciÓN
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tratamieNto Digital
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PubliciDaD
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PubliciDaD barceloNa
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(c.meseguer@grupov.es)
iNFormÁtica
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SecretariaS De reDacciÓN
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NOTA: Las opiniones, notas y comentarios
serán responsabilidad de los firmantes. No
se mantendrá correspondencia con los
lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la
reproducción total o parcial de artículos,
fotografías o dibujos, salvo autorización
expresa por escrito de Grupo V.
PreciO: Península y Baleares y Portugal
1,90 t (incluido IVA). Canarias 2,05 t
(sobretasa aérea).
Ya está aquí la primavera y, con ello, un
cambio de temperatura que anima un poco
menos a cocinar ¿o no? Porque a nosotros,
para empezar, las setas de esta temporada (pág.
22) y las nuevas frutas del mercado (pág. 82) nos
han inspirado un montón de recetas. Y te las vamos
a contar en este número cargado de ideas con
muchos pescados (gallo y rape, entre ellos) y con
carnes de todo tipo (queremos que sepas más sobre
la de vaca, pág. 66, nos han quedado unos platos
jugosísimos). Estoy especialmente encantada con la
sesión de fideuás (pág. 32); ya sean de fideo gordo
o fino, no sabes qué buenas nos han quedado.
Y como siempre, tenemos propuestas exprés
(pág. 30), otras más fáciles (pág. 38) y algunas
algo más complicadas (más bien por los
ingredientes, pág. 90). Eso sí, una vez encontrados
¡los disfrutarás muchísimo! Montse Ambroa
AGRADECIMIENTOS
http://www.ikea.es http://www.villeroy-boch.com http://www.lamallorquina.es
4 Es tiEmpo dE…
Melocotón
10 rEcEtas dE tEmporada
Más ricas que nunca
20 pEquEchEfs
Torrijas de leche
22 sEtas dE primavEra
Cocínalas así…
30 Las Exprés
En menos de 20 minutos
32 fidEuás
Clásicas (y originales)
38 paso a paso
Crepes saladas
y pescado oriental
42 quichEs y pastELEs
Que lo aprovechan todo
48 diEz idEas
Con queso
50 GaLLo
Déjate sorprender
56 EscuELa dE cocina
Cuchillos japoneses
58 pEscados conGELados
Siempre a mano
62 rapE
Un pescado de lujo
66 7 cortEs dE vaca
Y 7 recetas ideales
72 Los sEcrEtos dEL morado
¿Qué te aporta?
74 carnEs…
con frutos secos
82 postrEs
Con frutas de primavera
88 a La úLtima
Buenas compras
90 saborEs dEL mundo
Cocina coreana
98 Las rEcEtas dE…
Emilio Moro
eDitor
Martín Gabilondo Viqueira
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34
Número 42
4
es tiempo de…
Melocotón
Ya llegan las frutas más dulces y llenas de agua para que
vayamos hidratando el organismo y preparándolo para
los primeros rayos de sol. Y con ellas, vamos también a
cocinar, y tanto platos dulces como salados. Sigue, sigue…
El melocotón procede de China
septentrional, donde ya
era conocido en el tercer milenio
antes de Cristo y considerado
símbolo de fecundidad. Siglos
más tarde, y desde Europa, se extendió
a América. Estuvo considerada
una fruta de carácter excepcional
en sus inicios, aunque
su popularidad decayó durante la
Edad Media, para ser recuperada
poco después.
CÓMO ES
Fruto del melocotonero,
de la familia
de las rosáceas, es un
árbol pequeño que parece
un arbusto de tronco liso; tiene
hojas lisas y verdes, y no es muy frondoso.
El fruto es normalmente amarillo
con tonalidades rojizas, y está dividido
por una hendidura que le da
su forma característica. El melocotón
se puede clasificar en tres familias:
de pulpa blanca, de pulpa amarilla y
tipo pavía –de pulpa dura o semidura,
adherida a la semilla–. Reúne más
de dos mil variedades, incluyendo
las que han sido mejoradas por injerto.
Entre las más conocidas están:
alba, alboplena, atropurpúrea, péndula,
purpúrea, rosea, rubra, rubroplena
y calanda. La nectarina es una
variante del melocotón pero con la
piel no vellosa. En muchas ocasiones
esta variante nace del propio árbol
del melocotón como un brote mutado
que se suele injertar para crear
una nueva especie. Es corriente que
La piel del
melocotón contiene
la mayor parte de
sus vitaminas.
Truco
dulzor con personalidad
los árboles melocotoneros produzcan
de vez en cuando unas cuantas
nectarinas. Éstas, al igual que los
melocotones, pueden ser de carne
blanca o amarilla y adherida al hueso
o suelta.
CÓMO TE SIENTA
El melocotón contiene una mezcla
de ambos tipos de fibra (con predominio
de la insoluble), por lo que
mejora el tránsito intestinal, evitando
el estreñimiento, y protege frente al
cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular.
Aporta pequeñas cantidades
de vitaminas, entre las que
destaca la vitamina C (con un melocotón
se cubren más del 20% de las
ingestas diarias recomendadas de
esta vitamina), y proporciones moderadas
de carotenoides con actividad
provitamínica A. Su bello color
se debe al beta-caroteno, un antioxidante
que también da un buen color
a nuestra piel, y fortalece uñas, dien-
El melocotón
de Calanda es
una delicia que
no aparece en
verano, sino en
septiembre
tes y cabello. Este caroteno también
mima la salud de los ojos. Entre los
minerales, destaca el potasio. En
su composición también presentan
cumarinas, compuestos con acción
protectora vascular debida a su capacidad
de disminuir la permeabilidad
de los capilares y aumentar su
resistencia, con (además) supuestos
efectos anticancerígenos.
Costillas de cerdo asadas con melocotón
Dificultad: media
Preparación: 110 min.
Calorías: 339 Congelar: no
para 5 personas
1 kilo de costillas en tiras
• 300 g de melocotón en almíbar
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• vino blanco • 1 puñado de almendras
(mejor naturales y sin sal) • 2 cucharadas
soperas de aceite de oliva • vinagre
• mantequilla.
1 Pon el aceite a calentar en una sartén amplia.
Añade el pimentón picante y la pimienta
para que el aceite coja ambos sabores.
2 Cuando esté caliente, añade los melocotones
troceados para freírlos junto con las almendras
(reserva unos trozos de melocotón
para el final). Añade un poco del jugo de melocotón
que viene en la lata y medio vaso de
agua para que se vayan pochando los melocotones
a fuego lento.
3 En una fuente de horno engrasada con
mantequilla, reparte las costillas, añade
el guiso anterior e introduce en el horno a
150 ºC bien tapado con papel de aluminio
para que se asen lentamente durante
unos 90 minutos, dándoles la vuelta a mitad
de tiempo y regando con un poco de vino
blanco.
4 Cuando estén blandas, retira las costillas,
desglasa la fuente de horno con un poco de
vinagre y tritura la salsa.
5 Vuelve a poner las costillas en la bandeja,
incorpora la salsa y coloca el resto
de los melocotones troceados; introduce
al horno con el grill encendido para que
terminen de dorarse.
No quites la grasa a las costillas
para que te salgan sabrosas
tras el horneado
6
es tiempo de…
Ensalada de judías verdes,
melocotón y bonito
Dificultad: fácil Preparación: 35 min.
Calorías: 253 Congelar: no
para 4 personas
250 g de bonito envasado
• 200 g de judías verdes redondas
• 2 melocotones en almíbar
• 10 tomates cereza • 200 g de arroz
basmati • 1 hoja de laurel
• 1 cebolla roja
• 1 estrella de anís. para el aliño:
100 ml de aceite de oliva virgen
extra • 25 ml de vinagre de Jerez
• 25 ml de vinagre de Módena
• pimienta • sal.
1 Elabora el arroz blanco: ponlo
a cocer con la hoja de laurel, la
estrella de anís y una pizca de sal
hasta que esté en su punto; pásalo
por agua fría para cortar la cocción
y que suelte el almidón (queremos
que nos quede suelto). Retira las
especias y reserva en un bol.
2 Aparte, pon a cocer las judías
5 minutos; escúrrelas y enfríalas en
agua con hielo para que te queden
firmes; incorpora al arroz.
3 Pica el melocotón en tacos pequeños,
añádelos al bol del arroz,
mezcla todo muy bien para que
se reparta y se mezcle. Añade
también la cebolla roja pelada y
picada.
4 Prepara el aliño metiendo en un
tarro con cierre hermético todos
los ingredientes, ciérralos y agita
hasta emulsionar, es decir, que la
vinagreta coja cuerpo.
5 Coloca la mezcla del bol en una
fuente de servicio, reparte el bonito
y los tomates por encima y
riega todo con la vinagreta. Sirve
enseguida.
Pasos clave
ElAborA el arroz cociéndolo en
agua con laurel y un anís estrellado
y, luego, lávalo para que te quede
sueltecito.
limPiA las judías de sus hebras y
trocéalas. Cuécelas hasta que te
queden “al dente”. Mezcla con el
arroz en un bol.
troCEA el melocotón en almíbar
e incorpóralo al arroz con las judías.
Echa también la cebolla roja pelada y
bien picada.
PrEPArA el aliño mezclando todos
sus ingredientes. Para que coja
cuerpo, bátelo con un tenedor o
hazlo en un bote hermético.
inCorPorA a la ensalada el bonito
bien escurrido y los tomates cereza
troceados. Aliña con la vinagreta y
sirve enseguida.
7
Dificultad: media
Preparación: 50 min. + maceración + esterilizado
Calorías: 296 Congelar: no
para 4 personas
350 g de melocotón, pesado ya sin piel ni hueso
• 200 g de azúcar • el zumo de 1 limón.
1 Coloca los trozos de melocotón en una bandeja y reparte
por encima el azúcar y el zumo de limón; deja que
macere y se ponga tierno unas dos horas.
2 Cuando haya pasado ese tiempo, coloca toda la mezcla
del melocotón en una cazuela y deja que se cocine
lentamente 15 minutos; después, tritúralo con la batidora
y devuelve al fuego otros 15 o 20 minutos, subiendo la
temperatura a fuego medio.
3 Ten en cuenta que cuando se enfríe en la nevera se espesará
un poco más; en el cazo debe quedar como una
compota.
4 Con los tarros ya esterilizados y secos, introduce la
mermelada hasta el borde y ciérralos. Cuece el tarro con
la mermelada unos 10 minutos en agua para terminar de
envasarlo adecuadamente. Deja que se enfríe el agua y
el bote a la vez para no tener cambios bruscos de temperatura;
sácalos y deja boca abajo medio día; después,
ya los puedes introducir en la nevera.
Mermelada casera
de melocotón
Dificultad: fácil
Preparación: 20 min. + enfriado
Calorías: 174
Congelar: no
para 4 personas
850 g de tomate pera
• 650 g de melocotón fresco
• 100 gramos de cebolla tierna
• 1 diente de ajo
• 80 gramos de pimiento verde
• 80 gramos de pepino
• 40 gramos de pan del día anterior
• 60 gramos de aceite de oliva virgen
extra • menta o hierbabuena
• vinagre (opcional) • sal.
1 Escalda los tomates unos 30
segundos en agua con sal y enfríalos
rápidamente en un bol con
agua y hielo. Ahora te será más
fácil pelarlos; después, pícalos.
2 Lava y pela los melocotones y
córtalos en trozos menudos. Pela
la cebolla y pícala. Échala en el
vaso de la túrmix junto con el melocotón
y el tomate y tritura bien.
Incorpora también el ajo previamente
pelado.
3 Lava el pimiento y trocéalo (sin
semillas ni pedúnculo), haz lo mismo
con el pepino y añade los dos
ingredientes al vaso de la túrmix.
4 Finalmente, incorpora el pan
troceado, la mitad del aceite de
oliva, un chorrito de vinagre al
gusto y sal también al gusto.
5 Tritura hasta obtener una crema,
prueba y rectifica de sal si
fuera necesario, añade el resto
del aceite y emulsiona, batiendo
el gazpacho otra vez unos dos o
tres minutos.
6 Deja reposar el gazpacho
en el frigorífico hasta que esté
bien fresco. Sírvelo con menta o
hierbabuena.
Gazpacho de melocotón
Añádele una pizca de
yogur antes de servirlo;
un sabor aún más
fresco
Puedes mejorar
la textura de
mermelada con un
poco de pectina.
Truco
8
La brótola o bertorella, nombre por el
que se conoce comercialmente a esta
especie, es un pescado blanco y de agua
salada, aunque dependiendo de la época
y de su tamaño, también se le considera
pescado semigraso.
CÓMO ES
La brótola de roca prefiere fondos
rocosos y suele ocultarse en oquedades
y cuevas submarinas, siendo presa
frecuente de los pescadores submarinos.
Se distribuye entre los 100 y los 500
metros de profundidad, aunque a veces
se acerca al litoral. Su área de distribución
comprende el Atlántico oriental, entre el
Golfo de Vizcaya y las islas de Azores y
Cabo Verde, incluyendo el Mediterráneo.
Por el contrario la brótola de fango
prefiere los fondos de arena o fango, no
siendo su carne tan apreciada. Su carne
es delicada y poco consistente pero muy
rica, con un sabor similar al de la merluza.
Se alimenta de presas de pequeño
tamaño como camarones, langostinos,
cangrejos, anchoa, jurel, pescadilla y
calamar ¡por eso su carne está tan rica!
CÓMO TE SIENTA
La brótola no es nada calórica, aporta
unas 74 calorías por cada 100 gramos de
carne, por lo que super adecuada para
personas que están a dieta. De grasa
solo lleva un 1% en total. En cambio,
sí es un pescado rico en proteínas de
alta calidad, de esas completas (unos
18,4 g por cada 100 g de pescado). Sus
aportes en minerales más destacados son
de calcio, hierro y magnesio. Entre sus
vitaminas, destacan las del grupo B (las
que tienen que ver con el metabolismo
de los alimentos), sobre todo, de vitamina
B3. También contiene una cierta cantidad
de vitamina A.
Un pescado
desconocido
es tiempo de…
Bertorella
LA LiSTA DEL MES
MOllEjAS
En la carnicería
CÓMO SON
Lo que en casquería se
denomina mollejas define a los
apéndices carnosos de las reses
formados por la inflamación de
las glándulas. Las de ternera
y carnero son especialmente
apreciadas en el mercado. Además,
también se denominan mollejas al segundo estómago
de las aves que forma parte de los menudillos. Antes
de proceder a cocinarlas es necesaria una limpieza
exhaustiva como pasa con todos los despojos
animales, eliminando los restos de sangre, el pellejo
y la grasa. Se trata de un producto muy frágil y los
En la frutería
CAlAbAzA
TOMATE dEl pErEllÓ
CÓMO ES
El tomate de El
Perelló es muy
carnoso, tiene
poca semilla, la piel
fina, un sabor en
boca muy dulce y
poca acidez. Este
tomate autóctono
valenciano se
produce solo entre
mayo y agosto. El control biológico de las plantas huye
de tratamientos fitosanitarios. El Perelló lleva 10 años
recuperando el tomate autóctono en verano…
CÓMO TE SIENTA
El tomate está compuesto principalmente por agua
y su macronutriente mayoritario son los hidratos
de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el
contenido en vitamina A, básicamente en forma de
beta-carotenos (494 mcg/100 gramos) y vitamina C
y, entre los minerales, el potasio. Los tomates y sus
derivados son especialmente ricos en licopenos,
responsables del color rojo del fruto. El licopeno
presenta un alto poder antioxidante relacionado
con un menor riesgo de padecer enfermedades
crónicas, como el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.
CÓMO ES
La calabaza pertenece a la familia de
las Cucurbitaceae, y se pueden dividir en calabazas
de verano (con piel fina) y calabaza de invierno
(la mayoría son de uso ornamental y presentan
una corteza más gruesa). Su origen parece ser un
misterio, aunque los últimos estudios sitúan los
primeros ejemplares de esta planta a América y Asia
Meridional.
CÓMO TE SIENTA
El componente principal de la calabaza es agua, lo que
unido a un bajo contenido en hidratos de carbono y
a su inapreciable cantidad de grasa prácticamente,
0), hacen de esta hortaliza un alimento con un
escaso aporte calórico (12-40 calorías por cada 100
gramos de parte comestible según la variedad).
Cabe indicar que las calabazas de bellota son las
más energéticas. Las calabazas contienen abundante
cantidad de fibra y son buena fuente de provitamina
A (la calabaza vinatera es la que mayor cantidad
posee, mientras que la espagueti es la de menor
aporte). Aporta vitamina C y cantidades apreciables
de vitamina E y otros muchos antioxidantes.
En la pescadería
SAlMONETE
CÓMO ES
El salmonete de fango y el de roca son dos especies de
la familia de los múlidos, muy próximas entre sí tanto
por similitud comercial como gastronómica, aunque
el de mayor cotización es el de roca. Las dos especies
se encuentran abundantes en el Mediterráneo. El de
fango también es común en el Mar Negro y Golfo de
Vizcaya; y el de roca, en las costas europeas y africanas
del Atlántico.
CÓMO TE SIENTA
El salmonete es un pescado semigraso, que supone un
buen aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega
3. El contenido en minerales sigue una secuencia muy
similar a la de otros pescados: muy alto en el caso del
selenio, alto en el
fósforo, moderado
en el potasio, y
leve en el caso
de magnesio e
hierro. El contenido
en yodo duplica
las ingestas
recomendadas
de este mineral para la población. La vitamina
presente en mayor proporción en la carne de
salmonete es la vitamina B12 (148% de las iR/día).
El aporte de vitamina D de una ración media de
salmonete a la dieta es de un 8% de las ingestas
recomendadas al día para dicho nutriente.
tratamientos culinarios que se le aplican por norma
general, sea cual sea su procedencia, consisten en
su rebozado y fritura o el salteado. Como recetas
típicas en nuestro país están las mollejas de ternera
empanadas, a la parrilla, con setas, rehogadas o las
mollejas con uvas.
CÓMO TE SIENTAN
El componente mayoritario de las mollejas es el
agua, que sobrepasa el 75%. Le sigue en importancia
cuantitativa las proteínas: a mayor cantidad de
gelatina, menor será la calidad

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