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Revista Playboy Argentina – Mayo 2016

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A casi 30 años, Moria Casán Desnuda
PLAYBOY Lifestyle
BEBER
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que pica justo entre 10 barroco y 10 inütil,
entre el virtuosismo y la acumulaci6n, que
describe el trabajo del sommelier.
De moio o de jean
Rosengren 10 sabe. Al terminar la
competencia que 10 consagra el mejor
del mundo, bote116n de Plata obsequio
de Möet&Chandon en mano, declara a la
prensa: “esto es muy distinto a trabajar en
Charly Bird —asi se llama el restaurante en
el que oficia el campe6n—, allå es mucho
mås informal, atiendo en zapatillas y Ilevo el
sacacorchos en el bolsillo del jean”, describe.
Es la verdad. Salvo contados lugares, en
general pertenecientes a una rancia estirpe
que aün llama a los criados con campana,
los sommeliers hoy forman una estilizada
pandilla en la que la formalidad estå reservada
al servicio. Sin embargo, en la exigencia
profesional, la ortopedia en las posturas, la
correcci6n en las formas y en los modos,
siguen siendo, a pesar del paso del tiempo, el
ABC de la profesi6n. ABC que la competencia
no solo premia sino que exagera. Claro que
confundir la exhaustividad de la competencia
con la Vida, a la hora de la comunicaci6n,
termina alejando a los consumidores de
vinos, quienes creen, atentos al trabajo del
sommelier, que el del vino es un club del que
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mejor no formar parte.
Observemos otra escena del teatro de
operaciones. Rosengren tiene un minuto
para estudiar una lista de vinos y seis para
sugerirle maridajes a una mesa que, para
la competencia, trajo un Domaine Ponsot
1945. Es decir: debe armar una propuesta
de consumo con otros seis vinos, en el que
Ponsot calce bien. El campe6n, en este caso,
comienza el listado y sus maridajes, con
descripciones puntillosas y asi va avanzando.
Desde las gradas, los primeros dos minutos
son impresionantes; los que siguen, sin
embargo, son lenitivos. A nuestro lado estaba
Juliån Diaz, propietario de Och070cho,
quien concluy6: “Este restaurante es una
mezcla entre “Acå sf que no se coge” y “Uy,
nos rompieron el orto de Capusotto””, y dej6
constancia en Twitter.
Pero tanto en la competencia como en la
Vida, para ser el mejor sommelier, hay que
saber hacerlo. Y en eso, el campe6n y los
finalistas dieron sobradas muestras de ser
capaces.
Preparaciön de maratonista
La competencia tiene ese nivel de exigencia
durante poco mås de una hora. En ese
tiempo, deben atravesar varias pruebas. Desde
decantar un vino correctamente —y observarlo
i

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a la llama de un vela— hasta identificar origen,
afiada y productor de un pufiado de vinos, o
catando a ciegas reconocer seis destilados de
una lista. Una de las pruebas mås diffciles, sin
embargo, fue esta: el candidato —asi le llaman
en la jerga— contempla unas slides que pasan
en un monitor. En cada una hay tres vinos de
los cuales uno contiene algün error. Puede ser
de tipeo, de cosecha, de origen 0 10 que sea. Y
el candidato tiene que descubrirlo.
En esta ültima prueba, Rosengren dud6
algunas veces, otras apunt6 directo al grano.
Sin embargo, en ningün momento se
desanim6 ni perdi6 concentraci6n. Se dirfa
que estaba en su salsa. Y algo de eso sucede.
Suecia es un pais importador de vinos. En
Estocolmo o en Malmo se pueden comprar
vinos de todo el mundo. Y tienen una
sofisticada cocina y restauraci6n, en la que
trabajan unos 300 sommelier. El nivel de
preparaci6n es exigente. Pero mås exigente
aün es la preparaci6n para la competencia.
Y los suecos 10 saben. Desde 2013 tienen un
equipo armado para competencias. Equipo
que dirige y entrena un tal Sören Polonius. El
campe6n Rosengren conoci6 a Polonius en
2007, cuando 10 contrat6 para el restaurante
en el que trabaja. Desde entonces, Polonius
oficia de coach y 10 entrena para estas duras
competencias. éEl método? “La presi6n es

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